Criollo, Forasteiro ou Trinitario, qual o melhor?

4/2/2019

Cacau como matéria-prima

Os cacaueiros fornecem o ingrediente mais importante necessário para a fabricação de chocolate os grãos de cacau. Sem eles, simplesmente não haveria chocolate.

Os cacaueiros prosperam em torno da linha do equador, na África, Ásia e na América do Sul e Central. Os principais países que os cultivam são a Costa do Marfim, a Indonésia e o Brasil.

Cerca de 70% de todo a produção de cacau mundial ocorre na África e 25% de todo o cacau mundial e processado por uma unica empresa.

Esta empresa foi fundada após as continuas aquisições realizadas pelo empreendedor alemão Klaus Jacobs em todo o mundo: A Brach Confections nos EUA, A Stollwerk na Alemanha, a Suchard na Suíça, , a Terrys Chocolates na Inglaterra e até mesmo a Lacta no Brasil. Após as sucessivas aquisições, Klaus Jacobs vendeu 100% das fábricas e marcas que produziam chocolates voltados para o consumidor final como: Côte d'Or, Terrys, Lacta, Bis, Sonho de Valsa,  Milka, Toblerone e deu início então a fusão das duas únicas empresas de chocolates do grupo que não foram vendidas pela família: a belga Callebaut e a francesa cacau Barry. Em 23 anos de operação, a BarryCallebaut , uma empresa gigante com sede em Zurique na Suíça, processa 25% de todo o cacau mundial. (A fascinante evolução das fusões e aquisições no mercado de chocolates, será abordada em breve)

Voltando para o cacau, as variedades Criollo e Forastero são os dois antepassados das variedades atuais de cacau: todos os demais cacaus, como o Trinitario, vêm dessas duas variedades após cruzamento.

No entanto, como quase não existem variedades de cacau de raça pura hoje, elas são nomeadas de acordo com a área ou país onde são cultivadas, como acontece com os vinhos.

CRIOLLO

Com apenas 5% do volume de produção mundial, o cacau Criollo é um cacau fino.

Encontra-se abundantemente na Venezuela. Seu sabor e’ excepcionalmente bom além de possuir um baixo teor de acidez e baixa nota de amargor.

Uma coisa que todas as árvores Crioulo têm em comum é sua sensibilidade e suscetibilidade a doenças: Ele e’ menos resistente as pragas e doenças.

Outras localizações de cacau com notas aromáticas mais finas e nobres são a Papua Nova Guiné, Madagascar e Equador.

O Peru também tem se destacado na produção de cacaus finos.

O mito que o Brasil não tem cacau de qualidade vem sendo demolido ano após ano com as sucessivas conquistas de chocolates finos brasileiros em concursos mundiais de chocolates e pelo surgimento de pequenos fabricantes de chocolates finos, que preconizam uma produção de qualidade em detrimento de grandes volumes de produção.

FORASTERO

O cacau Forastero e’ uma variedade de combate e alta produção, ocupando 80% do volume de produção mundial de cacau. A maior região de cultivo e’ na África Ocidental, mas as primeiras mudas foram levadas do Brasil para aquele continente. Esta variedade se adaptou bem na África e alcançou altíssimo volume de produção.  

Seus grãos têm um forte sabor de cacau, com uma nota amargo ou até mesmo azeda, que são disfarçados no paladar através da alta concentração de açúcar dos chocolates ao leite (cerca de 50%), fabricados pelas grandes empresas do setor e os mais consumido no mundo todo.

Graças à sua resistência a pragas e doenças e a rendimentos mais elevados, essa variedade merece todo o crédito por sua descrição como um “cacau a granel.

Entretanto existe uma variedade de cacau Forastero cujo caráter fino a coloca entre os cacau finos e muito saborosos: o Cacao Nacional equatoriano, com suas subespécies Arriba e Esmeralda.

Algumas empresas europeias, especialmente as alemãs, usam um cacau mais suave, encorpado e especialmente frutado oriundo de Gana, um cacau suave da Nigéria e uma variedade ligeiramente mais amarga da Costa do Marfim, que tem um perfil mais parecido com o cacau da Bahia.

TRINITARIO

Esta variedade de cacau origina-se na ilha de Trinidad, dando-lhe o nome. Em 1727, um desastre natural destruiu grandes partes da plantação de cacau. O Trinitario foi criado cruzando os Criollos sobreviventes com Forasteros importados.

Esta variedade combina a resistência do cacau a granel com os aromas de cacau fino ou sabor. Seu sabor agradável e aromático significa que geralmente é um cacau fino ou de sabor.

Hoje, Trinidad é o lar do banco de dados de genes mais completo para o cacaueiro do mundo, o International Cocoa Genebank. Trabalhos de classificação, pesquisa e cultivo são constantemente realizados para tornar os cacaueiros mais resistentes e melhorar o sabor do grão.